很多学习卤菜的人，参加过各种培训，都是大部分时间对卤菜技术的学习和探讨，这个在卤起源也是一样，但卤起源有一个传统，那就是在结业前的最后一课，都是要讲卤菜食品安全的，这是对学员负责，也是对消费者负责，也是对卤起源的品牌负责，更是承担一个企业的社会责任。
卤菜是良心商品，你可以急功近利，也可以昧着良心去捞一把，但这个讲究口味的产品是骗不了人的，你欺骗一次消费者，看起来是占到不少便宜，但最后是消费者远离你的门店。目前从卤起源开店统计数据来看，每个门店的盈利70%以上都是来自于老顾客，所以更不能昧着良心不顾卤菜的安全，注重安全就是把顾客的利益放到第一位。
食材的安全
食材的好坏不仅影响着卤菜的口感，也影响着卤菜制作过程中的每一道程序，卤菜在挑选原材料的时候一定要充分了解各种原料的品质、特点、使用方向等。只有充分了解并利用每一种原料的特性，才能做出美味可口符合卤菜本味的美食。
鉴别原料是否符合要求，检验的方法有两种：一是由食品管理单位或食品专业检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断其原料是否符合要求，这称为理化检验。另一种是通过人们的感官（视觉、嗅觉、触觉、听觉）用望，闻，切，尝等方法来判断原料是否符合要求。
1、观外形：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点是坏肉
2、看颜色：看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉稍暗，看脂肪，新鲜肉的脂肪显洁白或淡黄色，次品脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
3、闻气味：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或者酸味
4、摸软硬：一是要摸弹性，新鲜的有弹性，压下立马能恢复，次品肉弹性差，指压后恢复得很慢或者不能恢复。变质肉无弹性；二要摸粘度，新鲜的肉表面微干或微湿润，不粘手；不太新鲜外表干燥或粘手，新切面湿润粘手；变质肉严重粘手，外表极干燥。有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
具体到猪肉、鸭、牛肉等的选择，我在《卤起源教你如何选择卤制食材？》一文中，有具体介绍，可以在百度和卤起源微头条中找到。
除了主食材，我们还要注意卤料的安全，一定不要用变质腐烂的卤料，不要在贪小便宜的地方吃大亏。
卤制过程中的安全
第一、 消毒设备
无论是多大的卤菜店，最低消毒设备要有一个紫外线灯（带灭蝇功能）
第二 、专用的工具
刀、砧板各两个，素菜和荤菜分开切配，记得不能混用！
第三、 冰箱定期清扫
定期清扫结霜，使其保持清洁和良好的运转状态，冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥无霉点。
第四、 定期消毒
包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等，加工量太大时，应隔一段时间随时对刀、砧板等进行消毒。
第五、 地面
用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水从里向外由厨房一端横向擦至另一端，用清水洗净墩布反复擦两遍。
第六 、墙壁
用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，仔细擦瓷砖的接茬处，用湿布沾清水反复擦2-3次，用擦净、擦干。
第七、 案板
用热水擦洗干净后，再用3/10000的优氯净消毒，再用热水加洗涤剂倒在菜板上，用板刷把整个菜板刷洗之后用清水冲净，竖放在通风处。
第八、 水槽
用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，再提漏斗将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗倒入洗涤剂，再用刷子刷洗，之后用清水冲净。
第九、 操作台面
操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，再用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干，操作期间不与台面直接接触的应放入消毒后的专用不锈钢盘内，下脚料不堆放在桌面上，而应放入下脚料的盆或盘中。
这是在卤菜制作过程中，我们自己需要注重的食品安全细节，只要做好这些细节，才是把食品安全放到第一位，才是正儿八经的做卤菜生意！
卤制品存放和加工的安全
这个在我以前文章中说的比较多，各位大神可以去查找，但在我上学员最后一节课的时候我还会反复强调。
做卤菜也是做人，卤起源的卤菜培训，就是希望我们的学员先学会做人，再去做卤菜生意，因为，注重卤菜安全的学员，生意都不会太差！
作者：小处斋主（王绍进）