美味食谱-逍遥排骨 西饼酱牛肉 水煮爽口虾 铁板烤鱿鱼……
逍遥排骨
原料：排骨12块（重约800克）。
调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。
制作：排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用、青椒、红椒、洋葱切小粒、锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油、锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。排骨酱的制法：锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可、辣卤的制法：锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150 克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。
椒香叉骨肉
原料：鸡中翅500克，炸酥的花生30克，香芹、兰花各5克。
调料：A野山椒水100克，野山椒50克，鸡精3克，鸡汁3克，味精5克，味好美辛辣腌鸡料5克。B味好美炸鸡裹粉10克。C花生油1千克（实用100克），香辣酥（绿竹园牌）100克，香葱花20克，大葱、大姜各3克，红油10克。
制作：鸡中翅从中间劈开但底部相连，把肉剔至底部，用清水冲30分钟、鸡翅加入调料A腌渍24小时、炸鸡裹粉加水50克调匀成糊，拌入鸡翅，入烧至六成热的花生油中小火炸3分钟捞出，油温八成热时再入鸡翅小火浸炸1分钟至色泽金黄、锅入红油，七成热时入香葱花、大葱、大姜煸香，下香辣酥、鸡中翅、炸酥的花生小火翻匀，出锅装盘，用香芹、兰花点缀即成。
迷宗蛏子
原料：净牛肉400克，芝麻西饼10个，洋葱粒30克，红椒粒20克，生菜叶10片。
调料：劲霸牛肉汁30克,劲霸超浓缩鸡汁、李锦记海鲜酱、姜、蒜末、湿淀粉、白糖各10克，美极辣椒酱20克,皇冠辣椒酱、葡萄酒各15克,蚝油8克,盐6克,味精2克,胡椒粉3克,鸡蛋清40克,食粉3克,香油3克,色拉油1千克。
制作：牛肉切0.5厘米见方的丁，加入食粉搅匀，入盐、劲霸牛肉汁、劲霸超浓缩鸡汁、鸡蛋清、湿淀粉8克、色拉油10克腌渍20分钟待用、锅入色拉油，烧至五成热时入腌好的牛肉丁小火滑1分钟至熟倒出。锅底留油100克，烧至七成热时入姜、蒜末、洋葱粒、红椒粒小火炒香，再加美极辣椒酱、李锦记海鲜酱、皇冠辣椒酱、蚝油、劲霸牛肉汁、葡萄酒、盐、白糖炒匀，下入牛肉丁翻匀，淋入湿淀粉2克、香油即可装盘、另起锅坐火，加入色拉油100克，烧至5 成热时下入芝麻西饼炸至金黄色捞出。用刀将西饼从中间剖开2/3放入生菜叶夹好，摆入盘边即可上席。
水煮爽口虾
原料：虾肉300克，油麦菜70克，香蒜（即青蒜苗）10克，蒜米10克。
调料：盐、味精、姜片、蒜片各3克，鸡蛋清30克，郫县豆瓣30克，鲜汤100克，淀粉、油酥辣椒、姜汁各10克，陈村枧水20克，色拉油600克，湿淀粉5克，干辣椒20克。
制作：虾肉去掉沙线，拍成厚0.2厘米的片，加陈村枧水腌1小时，漂去枧水味；油麦菜切去头；香蒜切碎、虾肉用干毛巾吸干水分，加盐2克、姜汁、味精2克、鸡蛋清、淀粉腌渍15分钟、锅入色拉油10克，烧至七成热时入油麦菜、香蒜碎小火煸香，加盐1克、味精1克调味出锅，装入大碗中打底、锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时放入虾片小火滑15秒，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香，下郫县豆瓣小火炒香，入鲜汤调味后小火烧开，入湿淀粉勾芡，下虾片，出锅装入盛有油麦菜的盘中，撒油酥辣椒、干辣椒、蒜米。锅入色拉油100克，烧至八成热时出锅，浇在油酥辣椒、干辣椒、蒜米上。
少妇麻婆鸡
原料：三黄仔鸡1只（1200克）。
调料：大蒜末30克，熟牛肉50克，板栗50克，鸡蛋软饼2张，葱花2根，劲霸超浓缩鸡汁15克，四川郫县豆瓣酱25克，皇冠辣酱10克，辣妹子酱15克，花椒3克，香油3克，蚝油5克，十三香3克，永川豆豉5克，色拉油100克，鲜汤200克，湿淀粉5克，广东米酒10克。
制作：将三黄仔鸡宰杀干净，剁成1.5厘米见方的块，熟牛肉切0.3厘米见方的丁、将锅坐火，加入色拉油烧至8成油温，下入鸡块煸炒至水分干时，下花椒、劲霸超浓鸡汁、牛肉粒、四川郫县豆瓣、皇冠辣酱、辣妹子、蚝油、十三香煸炒，然后加入广东米酒、鲜汤，最后加入蒜末、永川豆豉、板栗焖烧进味，最后用湿淀粉勾芡，淋香油即可、把制好的鸡蛋软饼入微波炉加热，切成形摆盘，把烧好的麻婆鸡装在软饼的中间，点缀葱花即可上席。
招牌小炉鸭
选料：应选夏秋之季在稻田里饲养了70-90天的仔鸭，体重为1千克左右。这种鸭子主要以水草虫为食，肉质细腻，鲜嫩而美，不肥不瘦。
宰杀、腌渍：从鸭脖处划一刀，割断气管、食管，放净血，趁鸭体温还未凉时，用70-80℃的热水浸烫、褪毛（要保持鸭皮肉光滑洁净、无破损，才能保证成菜的质量），然后在腹与腔门处开一小口，抠去内脏、气管等，再用刀斩去小翅、鸭爪另作他用，处理好后用清水冲洗干净，加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2小时，控干水分，擦净鸭身上的水分，再用花椒盐25克擦遍鸭身，并将热花椒盐10克塞入鸭颈、鸭腹内腌渍1.5小时。
烫皮、风干：将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100克，用细竹签子交叉封口，入沸水锅内烫至鸭皮绷紧，捞出控水后在鸭身上均匀地涂抹饴糖，将鸭子从脖子处上钩，挂起后用电风扇吹至鸭皮干爽时待烤。
烤制：烤制时最好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温，炉内温度达到220-240℃时，将鸭子入内烤制，烤时火力要稍微猛些，这样可以使鸭皮很快着色，减少鸭子吐油过多、肉质发硬。仔鸭本身特别鲜嫩，不宜长时间烤制，时间约为18分钟，而且其间要不停转动鸭身，这样皮色才能均匀好看。仔鸭烤好出炉后，往鸭身上刷香油即可。
改刀装盘：烤好的鸭子要先抽去竹签，将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗内，然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中，再摆成鸭子的形状，跟黄瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱一起上桌。
原料：姜豉末25克，海鲜酱25克，南乳5克，花生酱15克，蚝油10克，黑胡椒粉3克，味精8克，鸡精5克，蒜蓉15克，葱头粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉5克。
制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜蓉、葱头粒、尖椒粒小火煸炒出香，放入除香菜末外的其他调料调匀出锅，最后撒上香菜末即可。
铁板烤鱿鱼
原料：鲜鱿鱼800克，青椒、红椒各20克，香芹10克，洋葱30克。
调料：鱿鱼酱100克，料酒10克，盐3克，色拉油700克，淀粉15克。
制作：鱿鱼去皮洗净，在表面打深至鱿鱼厚度2/3的麦穗花刀，打好花刀后切长5厘米、宽4厘米的大片；红椒洗净，切菱形片；青椒洗净，切长5厘米、宽 0.5厘米的长条；香芹切长4厘米的段；洋葱切长6厘米的丝、切好的鱿鱼加盐、料酒、淀粉码味，腌渍10分钟；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱿鱼小火滑10秒至打卷，捞出控油；同样油温下，放青椒、红椒、香芹、洋葱小火滑5秒，捞出备用、铁板放入火上大火烧10分钟，取出撒洋葱丝垫底；锅内放入色拉油15克，烧至六成热时放入鱿鱼酱小火翻炒出香，入所有原料翻匀，出锅装入铁板上。
鱿鱼酱的制作：锅内放入色拉油250克，小火烧至六成热时放入蒜末20克小火煸香，入户户辣酱500克小火炒香，再入鲜汤500克、白糖100克小火烧开，用味精、盐、牛肉粉调味即可。
海派水煮羊杂
原料：熟羊杂（羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰）250克，黄豆芽50克，粉条50克，芹菜100克，青大蒜末15克，白芝麻5克。
调料：黄油15克，香油50克，水煮料250克，色拉油75克，清汤800克。
制作：黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆1分钟至熟，捞出控水装入碗内、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香，放入清汤小火烧开，入熟羊杂小火烧3分钟，出锅倒入碗内、青大蒜末撒在碗内原料上，淋香油、黄油，撒上白芝麻即可。
泰式风情虾
原料：基围虾250克。
调料：椰丝150克，果珍50克，盐5克，味精5克，胡椒粉2克，白糖1克，色拉油1千克。
制作：从基围虾虾身中部顺虾身划开一刀，取出虾线，加盐、味精、胡椒粉、白糖腌渍10分钟待用、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入基围虾小火浸炸 0.5分钟至外壳酥脆取出、锅内留油20克，烧至七成热时放入基围虾、果珍、椰丝大火翻炒0.5分钟，出锅装盆即可。
老酒酱
配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。
制作：大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。