一、鱼香味型
川人家中烧鱼时经常用姜蒜葱及泡辣椒，然后将这些烧鱼的调料运用于其它原料中。
特点：酸甜咸辣四味一致，姜葱蒜香味突出。
使用的调料有泡辣椒、盐（或酱油）姜、葱、蒜、醋、味精等。
调味方法
挂汁调味(原料炸好后将鱼香味汁挂于菜上)--鱼香猪排、鱼香脆皮鸡
勾料调味（原料在锅中受热时勾人和烹人滋汁和调料)--鱼香肉丝
裹汁调味(先在锅中烹调好味再放人炸后的原料簸转)--鱼香八炸鸡、鱼香虾球
拌汁调味（脂溶后的泡辣椒、姜葱蒜与原料加糖、醋盐葱等拌匀）--鱼香青元
调制鱼香味的要领
掌握好各种调料回的比例，一般情况下，姜、蒜、泡辣椒、葱的比例为1：2：3：5。
泡辣椒、姜、蒜均通脂溶出味。兑汁时醋把糖淹没为宜，用于冷菜不用芡，用于热菜则需加芡。芡量应与成菜的要求相适应，一般情况下，挂汁和烹汁的多于勾料的。
糖、醋、盐（酱油）的用量也要掌握适当，热菜的醋量应略大于冷菜；烹汁和挂汁芡的盐量及醋量应略大于勾料和拌料。
葱颗应在起锅前放人，避免过分炒死减低香味。
二、家常味型
“家常"一词，在辞书中解释为“居家常有，寻常习见，不烦远求"之意，就是说，它的调料大多数是家庭中容易得到的。四川家中经常都泡有辣椒、酿有豆瓣酱、蚱辣椒、辣椒酱等，要烧个鱼、炒个肉什么的，抓点自泡自酿的调料即可烹制。因此，属家常味的部分菜品是由家庭中所创，再流传于上市的。
此味为川菜独创，居家及餐厅中运用较广。川菜中的回锅肉被喻为四川家常第一菜，其足迹遍布世界各地。
此菜的回味是重点；有的是甜有的是略酸有的是酸甜都有。
特点：咸鲜微辣，略带回味。
泡辣椒或郫县豆瓣、元红豆瓣、姜、葱、蒜、糖、醋、盐或酱油味精等。
调味方法
拌料调味（将豆瓣或泡椒、姜蒜米脂溶后起锅，拌人糖、葱颗）拌家常鲜鱿、拌家常螺片
勾料调味（原料在锅中受热之际放人和烹人滋汁）一家常肉丝、小煎鸡
煵料调味（事先将调料脂溶，掺汤熬味打渣）一家常鱿鱼、家常豆腐
调制家常味的要领
豆办及泡辣椒均需经过脂溶方能出色出香，脂溶时的油温应掌握在五成左右，切忌煵糊。
烧制家常味的菜品一般都采用起锅勾醋的技法，以避免过多地挥发，减少醋。
烹制家常味菜品时应按照成菜的要求掌握是否熬味打渣（家常海参），连料烹制（家常豆腐），不能千篇一律。
如采用泡辣椒时，其醋量应酌减，因为泡辣椒本身就带有一定的乳酸味。
注：其实在川菜传统技法中没有泡椒味型，泡椒味型是在实际操作中演变成一个独立味型的，所以在书上泡椒味型还是属于家常味的范畴内。
三、麻辣味型
众多的川菜味型中，麻辣味型是最典型的，那浓厚的味感富有诱人的魅力。很多属麻辣味的菜品在川菜中享有盛名，有的己经作为川菜烹饪文化的重要组成部分而驰名中外，火锅便是其一。
特点：麻辣咸鲜并重，姜葱蒜香浓厚，回味悠长。
使用的调料有：盐或酱油、干辣椒或糊辣壳辣椒、红油、辣椒面、花椒或花椒面、花椒油、姜、葱、蒜、味精、白糖等。
调味方法
脂溶煵味（用油煵炒郫县豆瓣和辣椒面出色出味）一干煸鳝鱼、干煸牛肉丝等
溶熬味（脂溶后的辣椒和花椒加汤熬制）一毛肚火锅、烧鸡公等
撒料增味（菜已好，走菜前撒入花椒面）一麻婆豆腐、水煮肉片等
炸油炝味（菜已好，撒上糊辣壳辣椒、淋入适量旺油）一水煮牛肉
炝料调味（用油炝干辣椒花椒，后放入原料炝入味）一水煮牛肉
拌料调味（将红油或糊辣壳辣椒与花椒及其它调料兑拌均匀）一麻辣牛肉
调制麻辣味的要领
调制时，糖应视菜而放，有的一点不放（水煮肉片）；有的少放（干煸牛肉丝、火锅）。如果辣味很重糖的比例就要重一点，减少麻辣的刺激感。
部分菜品还要放入干辣椒面煵炒，其目的是起“外红"，即上色的作用，因此，投入辣椒面的量就应根据入烹原料的多少控制适度。如麻婆豆腐。
脂溶味料时应掌握好油温，尽量避免煵糊发苦。水溶的时间应防止过短或过久，过短，麻辣味尚未熬出；过久，部分麻辣味会随受热挥发。
炒制辣椒花椒是尽量控制好火候，避免辣椒炒老变成糊辣味以至于发苦，或辣椒炒制火力小不香，同时注意辣椒和花椒的的比例做到二则不缺伤。
注：花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
四、荔枝糊辣味
行业厨师中又把此味叫做“宫保"味。在不少川菜餐馆的菜牌上有宫保鸡丁、宫爆鸡丁、公爆鸡丁、公保鸡丁等不同的写法，其中正确的即为“宫保"。清光绪年间，四川总督丁宝桢官封太子少保（简你丁宫保），他特别喜吃家厨制作的碟子菜糊辣壳鸡丁，家宴中必以此菜款客，食后无不大快朵颖，后流传于民间，也倍受赞誉，丁宝桢去世后，便将此菜取名为宫保鸡丁。由于当时的厨师文化程度低，菜品都是由用口头表达，因“公爆"“公保"、“宫爆"的谐音与“宫保"相同，所以就由一种写法变为了四种写法。虽叫法有异，但味道都是荔枝辣香味，无一菜例外，难怪厨界有人干脆称此味为“宫味"了。
特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
使用的调料有：盐或酱油、醋、糖、干辣椒、花椒、红油或辣椒面、姜、葱、蒜、味精等。
调味方法
勾料调味（原料在锅中受热时勾人和烹人滋汁和调料)一宫保鸡丁
调制宫保味的要领
掌握好下干辣椒和花椒的顺序，应先下辣椒节炸呈棕红色后才下花椒。辣椒和花椒均不能炸糊发苦。
为达到辣香和麻香的效果，应选择质辣味和麻味较重的辣椒、花椒。
辣椒节与花椒的量应视其入烹原料的量掌适度。
根据成菜的要求考虑是否使用“外红”（即在原料断生时放入辣椒面起上色作用）。一般情况下，猪、免、鸡肉等可用适量的辣椒而作“外红”之用。虾仁、鲜魷等可在滋汁中兑入量的红油作“外红之用。
无论是用大油量滑溜原料或较少油量爆炒原料，临下辣椒和花椒时的油均应保持最佳用量，这样经炸制干辣椒节和花椒后的油中才会增加辣香和麻香味，用这种原油完成烹制，其味才能发挥出真正的效果。
五、怪味味型
怪味是在麻辣味的基础上演变而出的。川菜的麻辣鸡块在调味时是不加芝麻酱、放少许醋、白糖的，后来厨师们发现在调味时加入了以上几种调味料后，风味则更加独到，也更受食客的喜择，由于调味料的增加，再加上味感的丰富，因此在调制就较难掌握，咸、甜、麻、辣、酸、味中的任何一味都不能过强或过弱，只要五味不均衡，此味就不正了。厨师们在兑味之际常为某一味过强或某一味过弱而叹，“怪了"“怪难调"，当客人问此味何名时，厨师正为不好掌握调味在心烦，便随口答道：“啥子味，怪味。"哪知，问话者乃一美食家，就顺势将此味渲染了一番，结果由贬义变为褒义。
此味型味川菜独有，是川菜常用味型中味感最繁杂，调味料最多的味型。
特点：咸甜酸辣麻五位均衡、并富鲜香。
使用的调味品有：红油或辣椒面、酱油、盐、醋、白糖、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、麻油、味精、姜、葱、蒜。
调味方法
占糖调味（将糖炒至快结晶时加人辣椒面、花椒面、白醋、盐）一怪味花仁。
拌料调味（将所需各料调制好，淋或拌于原料内）一怪味鸡块等。
浸渍进味（将所需各料调制好，掺人开水，将炒香的原料放人，加盖捂严，以浸渍进味）一怪味花仁、怪味豌豆。
勾料调味（原料在受热过程中依序放人调料）一怪味肘子等。
蘸汁佐味（将调料兑好后盛于味碟中用以醮食）一怪味鸡块。
调制怪味的要领
调味要正就应严格控制好各种调味料的投人量，使各味互不压抑，彼此共存，均衡协调，每加入一种味料均要调匀并试味。
芝麻应炒香不糊、芝麻酱应先用麻油稀释后放人，避免起沱调不散。
用于拌味和蘸味的怪味味汁应有一定的稠度，以能依附于原料上的流质状为好，否则不巴味。
占糖的不放葱花，拌味和蘸味的均应最后才撒上葱花。
兑好的味汁应用专门的器皿盛装，避免污染串味。
六、椒麻味型
此味型味川菜独有，是所有菜系中唯一一个将麻这一基本味型突出的复合味型。
花椒，具有强烈的辛香味和麻味，葱叶具有浓烈的辛辣味，按照常理，二者融于一味是会十分烈性，其实不然，厨师巧炒地利用了这二者相互间的抵消作用，从而形成了麻香中求清淡、葱香中求隽永的特殊效果。这种调味技术被称为川菜一绝。麻味对于一些外省人来说是不甚恭维的，但是当他们领略了椒麻咔后却大感惊讶，想不到这种麻香是那么地清淡舒适。
特点：麻香咸鲜，清淡宜人。
使用的调味品有：花椒、葱叶、盐、酱油、味精、白糖、麻油等。
调味方法
拌料调味（将所需各料调制好，拌于原料内）一椒麻脆肚丝、椒麻鸡片等。
蘸料佐味（将调料兑好后，盛于味碟中，用以蘸食）一椒麻鸡块等。
调制椒麻味的要领
花椒应选质优的，葱最好选火葱葱叶，花椒的籽及蒂应除去。
为了达到麻香和葱香的目的，花椒和葱叶应同时铡成细末，使其相互抵消、影响、避免过分麻酷和辛辣味感。
加入麻油量的应适宜，不能过多，以不压抑椒麻香味为限。
兑此味应酌量加人冷鲜汤，以易于拌味及蘸味使用。
七、陈皮味型
川菜前辈创制以药物为主要调味品实属“天才”之举。使调制出的味，既有其陈皮之芳香，又达其药疗之功效。可谓一箭双雕陈皮入药色红越陈越好，做菜色红当年风干的最好，挥发精油最多味道最浓。
此味型味为川菜独有之一，属炸收菜类型，多用于凉菜。
陈皮味的特点是：麻辣咸鲜味厚，富含陈皮芳香，略带回甜。
使用的调料有：干辣椒、陈皮、盐、姜、葱、红油、料酒、味精、白糖。
调味方法
勾料调味（将所需各料煸炒或炸制后，加汤后放入陈皮及原料调味）一陈皮牛肉，陈皮兔丁
调制陈皮味的要领
烹饪中以陈皮为调料的目的在于取其香气，而不取其苦味，故在使用时很注意陈皮的投人量，以“点到即止，使之既能散发出浓郁宜人的芳香，又避免了苦辛的味感。
辣椒、花椒应用温油脂溶后再用于调味，以求辣香与麻香。但用量应控制适度，以不压抑陈皮香味为宜。
红油在此味中起增色与调味双重作用，所以红油的色、味应上乘，否则色、味皆差。
糖不宜放得太早，不然与高油温接触后会产生焦化，发黑味苦，应在临起锅前放。
八、糊辣味型
此味型味为川菜独有之一。糊辣即通过一定温度的油，将干辣椒、花椒脂溶脱水焦化至恰到好处，产生出一种奇特的辣香和麻香味感。这种辣椒和花椒，行业中又叫做“糊辣壳"，所以称此味为糊辣味。
糊辣味的显著特点是将这种麻香和辣香再经过导热物温的热传递，渗人原料的表层，达到辣而不燥、麻而不酷的调味效果。
糊辣味的特点是：咸鲜糊香，麻辣适中。
使用的调料有：盐或酱油、干辣椒、花椒、味精等。
调味方法
勾料调味（将油烧旺放入辣椒花椒炝香后放入原料后调味）一炝炒包菜。
勾料调味（将油烧旺投入辣椒花椒炝香后用容器保存，后拌味或淋于原料表面）一炝拌藕丁。
调制糊辣味的要领
干辣椒应选用肉厚辣味较重的为好，花椒应选色红皮薄无籽的为好。
控制好辣椒、花椒入锅的先后顺序，应先辣椒，待呈棕红色时再下花椒。并严格掌握好油温及辣椒、花椒在油中的时间，切忌过火，发黑味苦
糊辣味的香辣味应大于香麻味，所以辣椒的量应略多于花椒。
辣椒与花椒经油脂溶后，一部分味已溶于油中，这时的油已能产生调料作用，故油量应控制适度，需一锅成菜方成。
少许吃糊辣味的菜品在烹调时还加入了白糖，以产生独具魅力的风味特色。如炝锅鱼、糊辣鳝段等。是否放糖，应视菜而定。
九、红油味型
此味型味为川菜独有之一。四川一般家庭中都有用菜籽油炼红油辣椒的习惯，然后用它来做凉拌菜，兑调合及打面佐料等用。炼一回红油，管它个十天半月的，十分方便。除此之夕卜，炼红油还各有喜好，有的油份重，辣椒少，所呈辣味较弱；有的油份较少，辣椒多，所呈辣味较强。有的用生辣椒面直接炼制；有的需先将辣椒用干锅炕后春成末再炼制；有的将辣椒用油熵酥后铡细再炼制，有的为增加色气还要加人紫草炼制；有的还有加人了少量的盐、葱、姜等。使用时也有区别，有的喜欢多用辣椒末；有的喜欢多用红油；有的则喜欢各用一半。
红油味的特点是：色泽红亮、辣香咸鲜、略带回甜。
使用的调味品有：红油、盐或酱油、糖、味精、姜、葱等。
调味方法
拌料调味（所需各料按顺序拌人原料内）一红油兔丁、红油肚丝
蘸料佐味（将调料兑好后，盛于味碟中，用以蘸食）一红油鸡块
调制红油味的要领
辣椒面应选择色红无霉变的
炼油时不要搅动油，以避免有生菜油气。油烧辣后应投人葱味和姜片，以吸净生菜油气。
油炼好后为避免将辣椒面“炝"糊，应略为降低油温后再倒人辣椒中，并要快速搅转均匀。
油量与辣椒面的比例最好应在2：1以上，炼好后应隔一段时间再使用，这样辣椒中的色素才能渗出，油才红亮。
制红油味菜品时应先拌入其它调料，最后才拌入红油，拌制红油味的菜品其调料需依附于原料上，不能见汁水。由于红油味的辣味低于麻辣味回甜味高于家常味，故红油及白糖的量应掌握适度。
十、咸鲜味型
此味使用最广，号称百味之首。。川菜中常把此味叫做“白味”或“本味”。叫法虽不怎样，但是所表达的则是咸鲜之意。口感虽然单一，却醇厚悠长。咸鲜味与大多数名贵筵席菜品有着极深的联系。如干烧鱼翅、三鲜鱿鱼、红烧牛头方等。在川菜的各类筵席中，冷菜、热菜间的其它味菜品只能上一个，但咸鲜却能上几个，能获此殊荣，可见其影响之大。
特点：咸鲜适口，醇厚悠长。
使用的调料有：盐或酱油、味精、姜、葱、胡椒面等。
调味方法
勾料调味（原料在锅中受热时勾人和烹人滋汁调料）一鲜溜鸡丝、火爆肚头
炸料调味（“打葱姜"）一三鲜鱼肚、奶汤风尾等
拌料调味（将所需调料放人原料中拌匀）一香油青笋、葱油茭白等
蘸汁佐味（将调料对好后盛于味碟中蘸食）一姜葱酱油碟
淋汁加味（将原汁淋于定型的原料上）一盐水鸡，盐水鸭
调制红油味的要领
盐的渗透性较强，就应特别注意其盐的投人量，伤味则百味皆压；缺味又压不住有些原料的异味，达不到提鲜的目的。
部分属此味的菜品，为增加其醇厚味感，可酌情加人适量的糖。但不能产生甜味感。
于一些富含清香、鲜香的原料，应适当降低咸味感，以突出清香、鲜香味。如清炒豆苗、鸡豆花等。
大部分见汤汁的咸鲜味菜品，在味时离不开鲜味浓郁的汤，以汤助鲜加醇，所以汤的质量好坏，也是不能忽视的。
咸鲜味的菜品中，见白汁需明油的应勾入猪油提香；红汁需明油的应勾入葱油提香，决不能混淆，否则会适得其反。
十一、纯甜味型
川菜的任何筵席中都离不开甜菜，只是因其筵席档次不同而表现手法各异。有干的，如糖占花仁、玫魂锅炸等，有羹的，如银耳果羹汤、冰汁蛤士蟆等。有泥的。如红苕泥、核桃泥等。有蒸的如夹沙肉，糯米饭等。
特点：甜香适口，甜而不腻。
使用的调料有白糖、冰糖、红糖、蜂糖等。
调味方法
糖汁：（水中下冰糖呈很轻的稠状）一冰汁银耳、冰汁鱼脆等
占糖：（水中下白糖炒至快结晶时下原料）一翻沙苕蛋、玫瑰锅炸
勾糖：（原料受热的过程中放人白糖炒化）一红苕泥、核桃泥等
撒糖：（成菜后，撒入糖）一夹沙肉、胭脂苕珠等
挂糖：（锅中糖汁熬浓稠后起锅挂于成菜之上）一八宝饭、三色富贵等
扒丝：（锅中下白糖炒至起丝状时下原料）一扒丝香蕉、扒丝苹果
调制纯甜味的要领——甜而不腻
此味型的任何菜品其甜度应够，过差则甜香突不出，过多则发膩。
根据成菜特点，正确选择糖的品种及调制手法，不能滥用、泛施。
根据火力的大小掌握好下糖的时机及糖在锅中的时间，避免未化或焦化。
结合成菜的要求，适量加入其它能呈甜味的原料。如核桃泥加入果料，八宝饭加入蜜饯等。
十二、姜汁味型
此味多用于凉菜或热菜冷吃。姜中含有的姜辣素、生姜醇等具有提神开胄、辛香悠长的特点。绝大部分川菜味型都离不开老姜。最能突出其姜辛味的还得称姜汁味，又有冬吃萝卜夏吃姜的说法。
特点：咸鲜辛香，姜香浓郁，略带醋酸。
使用的调料有：老姜、盐、酱油、香油、醋、味精、鸡精。
调味方法
淋汁加味（成菜后将兑好的味汁淋于原料上）一一姜汁肘子、姜汁热窝鸡等
拌料调味（将所需调料放人原料中拌匀）一一姜汁豇豆、姜汁芸豆等
蘸汁佐味（将调料对好后盛于味碟中蘸食）一一毛姜醋味碟
调制姜汁味的要领
姜应去皮，可根据成菜的要求采取春茸，加开水挤汁或切成细末的方法。
兑姜汁味碟应加人适量的汤汁调匀，但味不能太薄。
姜量应与原料的多少及调味的方法相适应。是拌味的可稍多一些，是兑味的应稍少一些。
热吃姜汁味的醋量应多于冷吃姜汁味的醋量；淋汁的醋量应多于蘸汁的醋量。
十三、蒜泥味型
川菜凉菜味型之一，荤菜加红油，素菜不加红油
特点：辛香适口，蒜香味正
使用原料：蒜泥，盐，复制酱油、鸡精，味精、香油、红油等
调味方法
拌料调味（用蒜泥与盐、味精、香油等兑拌均匀）一蒜泥黄瓜等
热渍进味（将蒜茸炒后拌于或淋于原料上上笼蒸制）一蒜茸开边虾
蘸汁佐味（将调料兑好后盛于味碟中用以蘸食）一火锅的蒜泥味碟
调制蒜泥味型的要领
结合菜品的需要，考虑是用极细的蒜米或蒜茸。如蒜泥黄瓜用蒜米，蒜茸开边虾用蒜茸。
由于蒜米或蒜茸与空气接触后会氧化变色（发黄）变味，所以蒜泥味应现剁米或用香油泡起。
蒜米或蒜茸的量应与所拌原料的量相吻合，超量，蒜的辛辣过重，少量，又没有蒜香味感。
根据菜品的要求，有的极个别名叫蒜泥的菜品。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、（其实不属于蒜泥味型，但行业和社会上已习惯把这些菜品隶属进去），还要加人特制的红酱油及红油拌制。
十四、五香味型
冷热兼宜，冷多热少。
是指多种含香味和辛辣味调料在综合使用时的统称。虽叫五香，事实上，其调料远不止五种。由于各种所含的香味和辛辣味不同，所以每种料的投人量，均与五香味有一定的影响，有的香料